太田製麺所は大阪松原市にある製麺所です。オリジナル麺やおだしを製造しています。

麺の太さは、その麺の幅と厚みにより決まります。
機械により自動的に切っていくのですが、帯状の麺の生地が順次薄く延ばされていき、最終的な厚みになったあと、切刃と呼ばれる刃で切っていきます。
その切刃の幅が番手と言い、細さを作り出します。通常、うどんの生麺を作り出すのは10番の切刃、ラーメンでは22番の切刃が普通です。

切刃により太い麺、細い麺は可能です。オオタメンでは、6番から28番まで各種の切刃を取り揃えております。
お客様のご要望に応じて、様々な切り方をしております。
正四角はもちろん、幅が広くて薄い麺（きしめん的）、極端に太いラーメン中華麺、丸みを帯びた麺等、ご要望により作ることができます。

結論を先に言いますとあります。麺を先にアルファ化することにより、その硬さができてしまうと麺はのびません。
しかしおいしくないのでお薦めできません。麺の表面の硬さがコリコリして、いつまでものびないのは、
コシがあって美味いと言われたら困ってしまいますが、もう一度食べたいと思わない麺は、お薦めできません。
すみませんが、当社の結論です。

現在、多くの食材が中国から入ってきています。
我々麺業界でも中国産を無視できなくなっているのは、やむを得ない状況です。
なかでも蕎麦粉は中国産が中心です。オオタメンでも通常の蕎麦粉の原料は中国産であり、
その原料を大阪の蕎麦粉専門業者により選定されたものを使っています。
滝谷そば製粉所様がオオタメンのために製粉してくれています。

オオタメンの麺には、玉子が入っている麺、入ってない麺がありますが、生の玉子は麺の材料としては使用しておりません。
定められたラーメン用の麺に使用しているのは、粉末になった玉子です。
なぜ生玉子を使用しないのか？と言いますと、ラーメン用麺の場合、数日の熟成をさせる期間が必要であり、かつお客様であるお店までの流通過程を考えた場合、衛生的に無理と判断したためです。
なお、全卵粉と卵白粉を用途に応じて使い分けています。

冷凍うどんが美味しいのは、その味覚だけでなく透明感があってきれいなことも一因ですね。
その透明感は原材料から来ています。通常の麺は小麦粉ですが、冷凍麺はでんぷんを多く使っています。
それはぷりぷり感のコシをつくり、冷凍しやすいよう熱伝導が良く、透明感がでてきれいだからです。
ただ麺の旨みが損なわれてしまうのはやむを得ません。毎日食べるのには適さないかもしれません。

海外の小麦、特にうどん、ラーメンによく使われるアメリカ産、カナダ産、オーストラリア産について説明しましょう。