よくある質問

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よくある質問

お客様からよくあるご質問をまとめてさせて頂きました。

麺の太さはどのようにして決まっているの?

麺の太さは、その麺の幅と厚みにより決まります。機械により自動的に切っていくのですが、麺の帯状の生地が順次薄く延ばされていき、最終的な厚みになったあと、切刃と呼ばれる刃で切っていきます。その切刃の幅が番手と言い細さを作り出します。通常、うどんの生麺を作り出すのは10番の切刃、ラーメンでは22番の切刃が普通です。

もっと細い麺、太い麺はありますか?

切刃により太い麺、細い麺は可能です。オオタメンでは、6番より28番まで各種の切刃を取り揃えております。
お客様のご要望に応じて、様々な切り方をしております。
正四角はもちろん、幅が広くて薄い麺(きしめん的)、極端に太いラーメン中華麺、
丸みを帯びた麺等、ご要望により作ることができます。

ゆでのびしない麺(ラーメン用)はありませんか?

結論を先に言いますとあります。麺を先にアルファ化することにより、その硬さができてしまうと麺はのびません。
しかしおいしくないのでお薦めできません。麺の表面の硬さがコリコリして、いつまでものびないのは、コシがあって美味いと言われたら困ってしまいますが、もう一度食べたいと思わない麺は、お薦めできません。
すみませんが、当社の結論です。

中国産の材料は使用していますか?

現在、多くの食材が中国から入ってきています。
我々麺業界でも中国産を無視できなくなっているのは、やむを得ない状況です。
なかでも蕎麦粉は中国産が中心です。オオタメンでも通常の蕎麦粉の原料は中国産であり、その原料を大阪の蕎麦粉専門業者により選定されたものを使っています。滝谷そば製粉所様がオオタメンのために製粉してくれています。

玉子は使用していますか?

オオタメンの麺には、玉子が入っている麺、入ってない麺がありますが、
生の玉子は麺の材料としては使用しておりません。定められたラーメン用の麺に玉子を使用しているのは、粉末になった玉子です。なぜ生玉子を使用しないのか?と言いますと、ラーメン用麺の場合、数日の熟成をさせる期間が必要であり、かつお客様であるお店にまでの流通過程を考えた場合、衛生的に無理と判断したためです。
なお、全卵粉として、卵白粉として、用途に応じて使い分けています。

冷凍うどんは、なぜ透明的なの?

冷凍うどんが美味しいのは、その味覚だけでなく透明感があってきれいなことも一因ですね。
その透明感は原材料から来ています。通常の麺は小麦粉ですが、冷凍麺はでんぷんを多く使っています。それはぷりぷり感のコシをつくり、冷凍しやすい熱伝導が良く、透明感がでてきれいだからです。ただ麺の旨みが損なわれてしまうのはやむを得ません。毎日食べるのには適さないかもしれません。

小麦の種類を教えてください。

海外の小麦、特にうどん、ラーメンによく使われるアメリカ産、カナダ産、
オーストラリア産について説明しましょう。

アメリカ産 アメリカでは、その広大な国土のうち、山間部を除くほとんどの地域で小麦が栽培されています。
土壌や気象条件が異なるためにいろいろな種類があります。

「ハードレッド・スプリング小麦」は、その名の通り硬質で赤色の春小麦です。太平洋北部、ノースダコタ、モンタナ、ミネソタの各州を中心に生産されています。パン用が中心です。

「ハードレッド・ウインター小麦」は硬質赤色の冬小麦です。大平原中部のカンザス、オクラホマ、テキサス、コロラドの各州が主産地でカリフォルニアでも生産されている、アメリカ小麦のほぼ半分をしめる小麦です。世界の他の地域で生産されている硬質冬小麦と比べてアメリカ産は概して品質が良いとされています。日本にはNO.2以上の等級のものをタンパク質含有量別に3つに分けて輸入しており、カナダ産等他の小麦と混合して、パン用、中華めん用に使われています。

軟質の白小麦で大西洋北西部のワシントン、オレゴン、アイダホの各州で生産されているのが「ソフト・ホワイト小麦」です。アメリカ国内での消費は少なく「ウエスタンホワイト(WW)小麦」という輸出用の副銘柄として、日本はじめアジア諸国に輸出されています。他に、デュラム小麦、ソフトレッドウインター小麦もありますが、アメリカ産はあまり日本には輸入されていません。

カナダ産 世界で最も良質のパン用小麦の生産国です。そのほとんどが「カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦」です。東のオンタリオ州から西のアルバータ州まで小麦栽培が広がっていて、「東部カナダイースタン産」「西部カナダウエスタン産」と区別されています。
硬質の大部分はマニトバ、サスカチワン、アルバータの平原3州で生産されています。

「レッドスプリング小麦」はパン用粉の原料として最も適しています。
日本には、その一番上位等級のNO.1カナダウエスタンレッドスプリング(1CWまたは1CWRS)小麦を輸入しています。

「アンバーデュラム小麦」はパスタ用の春小麦で、カナダウエスタン・アンバーデュラム(CWAD)と呼ばれ、CWRS同様にCWAD銘柄に格付けされるためには、一定基準以上の品質を備えなければなりません。その為、高品質な小麦が確保されています。

オーストラリア産 オーストラリアで生産される小麦は白色の冬小麦です。国土の南半分、海岸沿いに限られていますが、西はウエスタンオーストラリア州から東は、クイーンズランド州まで広い範囲にわたっており、土壌や気候の違いから小麦の種類が地域により異なっています。
「オーストラリア・プライム・ハード小麦 」および「オーストラリア・ハード小麦 」は、硬質でタンパク質含有量が高い小麦で、主にニューサウスウェールズ州北部とクイーンズランド州で生産されています。一定の条件を満たしたものが「オーストラリア・プライムハード」または「オーストラリア・ハード」に格付けされます。

オーストラリア・プライムハードは認定された品種で、たんぱく質含有量が13%以上、粉の色がさえており、グルテンも強靭で日本ではパン用に配合されるほか、特に中華めん用の原料として高く評価されています。たんぱく含有量が13%にみたないものがハード小麦となり、日本には輸入されていません。

「オーストラリア・スタンダード・ホワイト(ASW)小麦」は、一定の品質基準を満たし、プライムハード、プレミアムホワイト・ソフト・デュラムに格付けされなかった白小麦を集めた銘柄です。州により品質が異なるため州名をつけて取引されています。
1996年度に新設されたプレミアムホワイト(APW)はASWの中でも高品質なものを仕分けしたものです。日本には、特にうどん適正が優れた品種として、APWを日本向けに一定割合ブレンドしたASW小麦が輸入されています。オーストラリアでは、新品種育成に際して、うどんへの適正を最重要視して作られています。

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